Genesteld binnen de serene grenzen van Nationaal park Naejangsan ligt de hermitage van Chunjinam, een onderdeel van de Baekyangsa-tempel. Op deze rustige locatie, een paar uur ten zuiden van Seoul met de hogesnelheidstrein, oefent de boeddhistische non Jeong Kwan naast haar dagelijkse spirituele taken haar mindful koken uit.

Jeong Kwan heeft internationale erkenning gekregen voor haar unieke benadering van 'Temple Food' of 'Temple Cuisine', dankzij haar optreden in seizoen 3 van de Netflix-serie Chef's Table. Deze kookstijl, die volledig veganistisch is, is enorm populair geworden onder westerse reizigers. Balwoo Gongyang, een onderdeel van de Jogyesa-tempel in Seoul, heeft sinds 2017 zelfs een Michelin-ster gekregen, waardoor het een van de weinige veganistische restaurants met een Michelin-ster ter wereld is.

Jeong Kwan: van bodem tot ziel

Jeong Kwan's benadering van koken zit diep in haar geworteld verbinding met de natuur. Ze gelooft dat elk ingrediënt een bepaalde waarheid in zich draagt, een essentie die naar boven kan komen door bewuste groei en voorbereiding. Deze filosofie staat in schril contrast met de gecommercialiseerde labels 'van boer tot bord' of 'lokaal geproduceerd' die marketingbuzzwoorden zijn geworden in grote supermarkten.

In de keuken van Jeong Kwan speelt fermentatie een belangrijke rol bij het creëren van unieke smaken. We hadden de gelegenheid om kimchi te proeven die 5 jaar oud was, en we leerden dat sommige kleipotten kimchi bevatten die al meer dan 100 jaar fermenteert! Het fermentatieproces is natuurlijk en enigszins ongecontroleerd, wat betekent dat elke batch zijn unieke karakter zal hebben.

De kunst van bewust koken

De kookstijl van Jeong Kwan kenmerkt zich door eenvoud en mindfulness. Ze besteedt veel aandacht aan de aard van elk ingrediënt en zorgt ervoor dat het trouw blijft aan zijn natuurlijke aard. Haar koken gaat niet alleen om het creëren van visueel aantrekkelijke gerechten, maar om het bereiden van eten op een manier die je hart kan raken.

De genezende kracht van voedsel

De Koreaanse tempelkeuken wordt gemaakt zonder vlees, vis, zuivel, knoflook of uien, ingrediënten waarvan wordt aangenomen dat ze een kalme geest verstoren in de boeddhistische filosofie. Net als in de yogafilosofie en Ayurveda wordt aangenomen dat bepaalde voedingsmiddelen ziekten en lichamelijke aandoeningen in evenwicht brengen of zelfs genezen. De kookkunsten van Jeong Kwan gaan verder dan het fysieke, omdat ze gelooft dat de manier waarop met voedsel wordt omgegaan, invloed heeft op hoe het je lichaam beïnvloedt. Ze gebruikt het liefst zoveel mogelijk haar handen en laat haar hart spreken door haar kookkunsten.

Een ontdekkingsreis

Mijn ontmoeting met Jeong Kwan opende mijn ogen voor een nieuwe manier van omgaan met eten en koken. Haar filosofie van bewust koken, haar respect voor de natuur en haar vermogen om diep voedzame maaltijden te creëren, hebben een blijvende indruk op mij achtergelaten. Als je nieuwsgierig bent naar het potentieel van veganistisch koken, is het zeker tijd om tempelvoedsel te ontdekken.

Recept voor gestoofde shiitake-champignons van Jeong Kwan

Hier is een recept voor Gestoofde Shiitake Paddenstoelen (Golden Balwoo) door Jeong Kwan:

Ingrediënten:

  • 12 verse shiitake paddenstoelen (heel)
  • 2 eetlepels sojasaus
  • 2 kopjes water
  • 2 eetlepels perilla-olie *
  • 3 eetlepels bessensiroop met vijf smaken (omija chung) **
  • 3 eetlepels rijstsiroop (jo chung) *
  • 1 eetlepel sesamolie
  • Snufje zeezout

Instructies:

  1. Verwijder de champignonstengels met een mes, spoel de champignons voorzichtig af en stoom ze lichtjes in een stomer.
  2. Meng water, sojasaus en perilla-olie in een braadpan en breng aan de kook. Wanneer het stoofvocht volledig kookt, voeg je de voorbereide shiitake-paddenstoelen toe en smoor ze, pas de hitte indien nodig aan.
  3. Als de vloeistof voor ongeveer de helft is ingekookt, zet je het vuur lager tot medium, voeg je rijstsiroop en bessensiroop met vijf smaken toe en laat je nog drie minuten sudderen.
  4. Laat verder stoven/reduceren op laag vuur terwijl je het kookvocht over de champignons schept.
  5. Wanneer de vloeistof in de pan grotendeels is afgenomen, waardoor de champignons mooi glimmen en de smaken van de kruiden volledig zijn opgenomen, zijn de champignons ook kleiner geworden en klaar om te worden verwijderd.
  6. Sprenkel sesamolie over de champignons en bord.


Opmerkingen:
* Deze ingrediënten zijn te vinden in Koreaanse supermarkten. Honing (hoewel niet veganistisch) kan rijststroop vervangen.
** De bessensiroop heeft een zoetzure smaak - granaatappelmelasse (verkrijgbaar op India Market) is een goed alternatief.

Houd er rekening mee dat de kookfilosofie van Jeong Kwan een diep begrip van de natuur en tijd inhoudt. Ze gebruikt vaak ingrediënten die al jaren oud zijn en die thuis misschien niet gemakkelijk te kopiëren zijn. Dit recept zou je echter een voorproefje moeten geven van haar unieke tempelkeuken.

Bron: Honolulu-tijdschrift